味道的科学,或者为什么选择薯条而不是西兰花

作者:权变凫

<p>大多数人说,如果在菜单上有一个健康的选择他们会采取它但是观察和研究表明这通常不是这种情况相反,人们倾向于根据食物的味道做出选择通常,糖,盐和脂肪越多食物,我们越喜欢它遗传,经验和环境也影响我们对食物的看法和我们的消费选择澳大利亚人仍然没有像他们应该的那样健康饮食,尽管多年的计划和宣传警告穷人的健康影响饮食但是如果我们能让健康的食物更好吃,从而改善饮食习惯呢</p><p>为了检查在受控条件下的食物味道,风味和消化问题,我们开发了食物咀嚼(咀嚼)和消化的计算模型我们还开发了一个试剂盒来绘制预测风味偏好的基因,并测量唾液中蛋白质如何影响食物风味一个人如何咀嚼食物,将其与唾液混合并用舌头挤压它对口味的影响很大但是饮食是一个复杂的过程,对每个人来说都是不同的,直到最近才很难测量和监测我们的模型可以模拟基于真实人吃不同食物的数据的饮食行为它显示了食物产品如何在口中分解,以及如何将糖和盐等成分转移到我们的味觉受体中我们也在模拟食物如何分解</p><p>胃和它在消化道中移动时会发生什么这将有助于未来发展与个体生理相匹配的食物,它可以在理想的位置提供营养并控制消化速度现在很明显,基因的变化会影响人们是否会喜欢某些食物,以及他们会吃多少食物</p><p>例如,是否存在某种特定形式的基因气味决定一个人是否对雄烯酮产生令人不快的味道的雄烯酮敏感,这种特殊基因变种的个体可以通过嗅猪肉来检测雄甾烯酮亚洲人群的敏感性高于亚洲人群欧洲血统的其他基因参与决定苦味的偏好或避免例如,一种叫做PROP(6-n-propylthiouracil)的化合物常见于绿色蔬菜,如西兰花,有助于产生苦味</p><p>谁拥有一种称为TAS2R38的苦味受体的基因能够尝试这种化合物,无论是温和的还是非常强烈的那些没有这种受体基因的人无法品尝它这解释了为什么有些人比他人更喜欢他们的果岭CSIRO正在开发一种基因试剂盒,其目的是预测个体是否会喜欢特定的食物</p><p>家中,我们测试并验证了一个“PROP试剂盒”,用于检测和评估食物中的苦味强度我们对从受试者的唾液和颊细胞中收集的DNA进行的初步分析表明,那些能够尝到苦味的人患有TAS2R38苦味受体,那些无法尝试苦味没有这种受体测试也让我们能够预测哪些消费者是苦味的,哪些是非品尝者这种套装让我们知道为什么有些人比他人更喜欢他们的果岭这个套件会更进一步在更大的亚洲和欧洲血统的澳大利亚人群中进行测试和验证唾液对于帮助我们安全地食用食物至关重要,并且润滑和将食物中的味道分子运送到我们的味蕾唾液中含有一种叫做淀粉酶的酶,它将淀粉分解成糖类如果你注意到有些孩子长时间将面包放入口中,那就是因为它们的唾液中含有淀粉酶在淀粉上,产生更多的糖,面包味道更甜唾液中还有其他酶作用于脂肪和蛋白质,并控制我们如何感知食物每个人的唾液成分是不同的它在一天中变化,并受到影响通过你吃什么,你做了什么运动,你的心情,甚至蛋白质组学(蛋白质及其功能的研究)之外是否是光明或黑暗是一种可以衡量不同人的唾液蛋白质组成差异的方法 唾液中存在的蛋白质和酶的类型和水平因人而异,这改变了口腔中食物释放的风味</p><p>生活在我们嘴里的细菌,我们的微生物组的一部分,也有影响</p><p>例如,细菌通过增加产生特定味觉体验的分子来改变食物的味道存在的细菌类型在每个个体中产生独特的反应研究个体食物偏好 - 无论是由于我们的遗传,....

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